Cortes de verduras
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Brunoise: Fino 2mm,
queso: 3-4mm
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Jardineria: cuadritos
de 4mm x 4 cm
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Payanesa: Dados
largos y 1cm de ancho
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Matignon: Corte en
Paysanne, puerro-apio-cebolla-zanahoria
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Macedonia: Corte en
dados generalmente 1 cm
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Concasse: Concasse
grueso: más de 1cm; pelado en frio: preparaciones sin cocción; pelado caliente:
preparaciones con cocción
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Mirepoik: Corte en
dados irregulares
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Julianas: Cortes en
tiras finas, el largo estándar es de 6cm. Juliana fina: 2mm de ancho; juliana
gruesa: 3-4mm de ancho
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Bastones: Largo: 6cm;
ancho: 0,5cm
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Deminoff: Corte en
ondas también se puede realizaren rodajas, en cubos y bastones
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Dientes de ajo
torneados: Largo: 6cm, diámetro: 1,5-2cm
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Vichy: zanahorias de
espesor 2,3mm
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Chifonade: Corte en
julianas; chifonade fino: 1-2mm de ancho; chifonade grueso: 3mm de grueso
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Cejado: Corte en
rodajas con una inclinación de 40º
Corte en papas
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Hilo: largo, 6cm; espesor 1mm2
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Daiye: Largo: 6cm; Ancho 2mm2
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Alumetes o papa fosforito: Largo,
4,5cm; Ancho, 3mm
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Bastones o papas a la francesa: Largo:
6cm; Ancho: 0,5-0,6cm
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Magnometes: Largo, 4,5cm; ancho: 1,5cm2
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Pon-neut: Largo: 6cm; Ancho 1cm2
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Parmentier: Dados pequeños de 1cm2
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Rissolees: Dados pequeños o medianos
de 1,5 cm2
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Maxime: Dados grandes de 2cm2
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Noisettes: Corte en forma de
avellanas, diámetro 2cm
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Bolivas: Corte en forma de aceitunas
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Inglesa: Corte torneado con forma de
barril, con una cara lisa y dos ovaladas. Largo:6cm, diámetro 2,5cm
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Chateau: Corte torneado en forma de
barril, con una cara plana y seis ovaladas. Largo: 7cm, diámetro 2,5cm
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Fondon: Corte en forma de barril
grande una cara plana y cuatro ovaladas. Largo: 8cm, diámetro: 4,5cm
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Guafetle: Diametro: 5,6cm, espesor
1,5-2cm
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Chip: corte en rodajas, espesor de
1-1,5mm
